數說餐飲 2018年川渝火鍋客單價從80元下降到60元
編輯:封面新聞 來源:封面新聞 時間:2018-12-27 閱讀:
數據發現
成都品牌地表輸出最強
在九大城市中,消費者累計關注熱度最高的品牌,成都的大龍燚、小龍坎、蜀大俠、譚鴨血基本都是位居前列。加上海底撈,成都火鍋品牌可謂在各地都是最強輸出,成為當地累計關注熱度最高的火鍋品牌。
川渝火鍋中重慶品牌,由于這些年在創新意識方面薄弱,整體上遠遠被成都品牌甩在后面,雖然這兩年個別品牌在崛起,但是在綜合能力方面和成都差距仍然巨大。
「成都和重慶在川渝火鍋的表現,正是當前產品主義和客戶主義兩種思維模式的沖擊和對比,做好產品不再是唯一的重點,而成為最基礎的重點。當然,當下成都品牌的連鎖加盟模式還處于初級階段,有很多的問題,在標準化和系統化運營方面,還有很長的路要走,但是規模和連鎖化方向是對的。這個過程肯定需要很多的企業來摸索,甚至付代價」。
數據發現
成都滿意度最高
從九大城市對比來看,各地客群對川渝火鍋消費平均滿意度都在80分以上,成都綜合滿意度最高,達到了85.71分。平均不低于80分的滿意度,說明川渝火鍋品類在全國的表現都相對不錯。
成都作為川渝火鍋的主要品牌輸出地,滿意度最高不足為奇,因為都是品牌的總部,各方面資源配置都非常到位。「其他城市相對低,則是目前連鎖經營還存在不足的直接表現,提升區域門店綜合能力,提升滿意度,是擺在各品牌面前必須面對的問題」。
數據發現
麻辣牛肉最受歡迎
川渝火鍋全國十大熱銷菜品中,麻辣牛肉位居榜首。從食材角度來看,在十大菜品中,牛相關菜品占到了50%,川渝火鍋簡直就是“牛火鍋”。「與牛的相關菜品熱銷,也提醒各位做火鍋的老板,如果店內沒有牛相關的爆品,那說明你的菜品管理肯定有問題」。
當然,「牛相關的菜品可以做爆,但是很難做成差異化,因為大家都有,這也是當前川渝火鍋菜品同質化的問題之一」。所以要從這些菜品中找單品真的很難,相對目前來看,只有譚鴨血的鴨血單品相對階段性成功。我們也可以看到,鴨血也位居十大暢銷菜品。
紅糖糍粑,繼之前章魚小數據發布《2018中餐川菜發展大數據》中位居十大菜品之后,在川渝火鍋中也位居前十。不得不說,這是川菜中的一款傳奇產品,在全國受歡迎程度如此之高。「受制于供應鏈凍貨工藝影響,紅糖糍粑能真正做出好口感的品牌并不多。這個產品未來的挖掘和延展空間還很大」。
酥肉算是川渝火鍋中的經典搭配菜品,從過去的涮菜已經升級為明星小吃。火鍋店中的熱賣,讓酥肉正走向單品化。「無論是糍粑,還是酥肉,都是油炸烹飪,和火鍋一樣,滿足了當下客群的重口味需求。圍繞油炸,我們還能夠做出什么產品呢?我想肯定是有機會的」。
上篇:
下篇: